炒糖色就是利用糖經(jīng)過(guò)炒制加熱過(guò)程中使食物呈現的一種顏色。一般來(lái)說(shuō)也就是最后幾秒有點(diǎn)兒難掌握，其實(shí)就是火候難，早了顏色不夠，晚了就糊了，吃起來(lái)就苦了，多試試就好了?？倸w要實(shí)踐，誰(shuí)都不可能第一次弄就弄好的。糖色一般用二種方法，一是油炒，二是水炒，炒糖色時(shí)，待糖液炒成糖色理想狀態(tài)之后一定要加開(kāi)水（切忌不能加涼水，容易炸鍋濺到燙傷自己）熬制。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下炒糖色的方法與技巧。

一、水炒糖色

1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；

2、倒入清水，用中火燒（糖水比例2：1）；

3、邊燒變攪拌，直至白糖融化（徹底融化后一直到小泡泡出現之前就不要再攪拌了，容易反沙?。?。；

4、注意觀(guān)察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色（從現在起要開(kāi)始不停地攪拌，）；

5、待小泡泡開(kāi)始變粘稠，顏色會(huì )變得更深；

6、最后顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡，呈棕紅色時(shí)就OK啦，趕緊加入事先準備的開(kāi)水攪拌。

缺點(diǎn)：需要時(shí)間較長(cháng)，炒出來(lái)的糖色亮度相對低一些，但適合新手練習。

 

二、油炒糖的方法

鍋里多放點(diǎn)兒油（夠潤鍋就行。），起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、白砂糖或綿糖，哪種糖無(wú)所謂（做鹵菜的話(huà)，冰糖相對好一點(diǎn)，炒出來(lái)的糖色明亮），但是冰糖不能是大的整塊的，要弄得碎一點(diǎn)；然后輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著(zhù)糖都融化了以后，油面上開(kāi)始起泡了，接著(zhù)糖色和油互溶了，顏色也變得棕紅，立馬加入開(kāi)水，炒糖色過(guò)程結束。

 

炒糖色要點(diǎn)

1.最好的情況是熱鍋涼油下糖

2.至于糖的種類(lèi)，綿糖、碎冰糖、白砂糖都行。

3.下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過(guò)程。

4.最關(guān)鍵的只是起沫后最后幾秒，開(kāi)水要提前準備好，糖色熬到理想狀態(tài)后，迅速加入開(kāi)水，不要猶豫。

5、油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，加水的時(shí)候，一定要加開(kāi)水！