鹵水如何保存是個(gè)老生常談的問(wèn)題了，我一直把鹵水的保存分成保養和保存兩個(gè)問(wèn)題來(lái)看待。只有保養好了才能好保存。今天舌尖鹵味小編就具體來(lái)說(shuō)說(shuō)，鹵水保養有哪些經(jīng)驗和小技巧。

鹵水保養

1.燒開(kāi)撇浮沫時(shí)，要改成小火，如果持續大火燒，浮沫很快聚集到一起，根本來(lái)不及打凈，浮沫和鹵水就會(huì )融為一體。

2.鹵水燒開(kāi)后應立即關(guān)小火燒，不然鹵水中的水分蒸發(fā)很快，會(huì )使鹵水變稠并顏色變深，導致成品效果不理想。

3.燒鹵水時(shí)不要加蓋子，加上蓋子雖然使鹵水燒開(kāi)的過(guò)程變短并節約煤氣成本，但是這樣容易使蒸汽凝聚蓋子上形成水滴，滴落在鹵水中容易發(fā)酸變質(zhì)。

4.上層的鹵油最多保持三公分左右即可，太厚了也沒(méi)用，而且油太厚會(huì )導致熱開(kāi)的鹵水里面熱氣出不來(lái)，容易燜在里面，導致鹵水腐敗變質(zhì)。

5.端離爐口的湯桶不要直接放在地上，要把鹵桶放在架子上，保持離地面約二十公分左右，這樣桶底也能通風(fēng)散熱。

6.香料包要放涼，用保鮮膜封好后單獨冷藏，如果不從鹵水中及時(shí)撈出或者直接圖省事，一直泡在鹵水內，會(huì )使鹵湯內的香料味過(guò)大，并且可能造成鹵水腐敗。

7.要成為老鹵湯，原材料的初加工也很重要。一定要清洗干凈才能下鍋鹵。老鹵湯需要用原材料的鮮香來(lái)保養。

 

鹵水保存

鹵水保存應選用不銹鋼盛器最好，放置過(guò)程中禁止進(jìn)入生水。避免晃動(dòng)。

不常用的鹵水：可以等鹵水放涼后，直接放入冰柜冷凍。再使用時(shí)，自然化凍。

經(jīng)常用的鹵水：夏天要早晚各燒開(kāi)一次。春秋天可以隔天燒開(kāi)一次。冬天可以隔三天燒開(kāi)一次。

 

老湯的循環(huán)

要讓老湯循環(huán)起來(lái)，這老湯才算有生命了，每天鹵煮東西都要往里增加高湯或者清水，來(lái)稀釋鹵水，這樣避免老湯變稠發(fā)黑。即使里面不缺，也要打出來(lái)一部分鹵湯，添入新的高湯或清水來(lái)循環(huán)。打出的這部分鹵水不要浪費，可以鹵素菜或者豆制品。