鹵菜好吃，在夏季購買(mǎi)人士尤為多，不想做菜買(mǎi)斷鹵菜，熱菜太悶來(lái)點(diǎn)鹵菜?？墒窍募咎鞖庋谉?，鹵菜攤的菜色很容易變黑，變硬，影響口感，影響美觀(guān)，那么想要讓鹵菜保持誘人的色澤，使鹵菜顏色不變黑應該主意以下幾點(diǎn)：

一、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什么辦法都沒(méi)有用;

二、上色的色素盡量用糖色來(lái)上色，目前市場(chǎng)上的不論是化學(xué)色素還是天然色素，都沒(méi)有辦法做到防氧化;

三、適量用點(diǎn)亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚，但我在這還是再強調下，亞硝的用量千萬(wàn)要嚴格按國家的比例來(lái)使用投放。

四、鹵產(chǎn)品時(shí)適量添加點(diǎn)抗氧化劑; 五、產(chǎn)品出鍋后要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產(chǎn)品和空氣的直接接觸，使得產(chǎn)品不變色，要點(diǎn)是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產(chǎn)品的香辣味是一致的，千萬(wàn)不可用市場(chǎng)上的那種紅油，不能你的產(chǎn)品將會(huì )很難吃，因為油是一種味，你的產(chǎn)品是一種味，那客人吃你產(chǎn)品的時(shí)候可就沒(méi)有好感了。

剛起鹵水時(shí)顏色淡千萬(wàn)不要放醬油和老抽，可以放點(diǎn)生抽，最好用冰糖熬點(diǎn)糖色色來(lái)提色，如果已經(jīng)黑了可以適當的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時(shí)顏色就會(huì )由黑變紅，還有鹵好后的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風(fēng)吹干，否則制品也會(huì )發(fā)黑的!