鹵菜食材的預處理很重要，處理得當的食材可以更好保留本味，也能更好地將配方香料的復合味入味。首先處理食材的第一步就是解凍，不過(guò)凡是店內主打產(chǎn)品，小編建議用鮮貨：如果原料是市場(chǎng)鮮貨，鮮貨不需解凍，但鮮貨需要清潔處理，列如拔毛、用火噴、用鋼絲球刷、用清水沖洗、用鑷子拔絨毛等。

如果原材料解凍并控水之后還是有毛，用鑷子拔毛。

(1)豬貨解凍：凍的豬頭、豬手、肘子、脊骨、龍骨解凍方法：先大火將涼水燒開(kāi)，放豬頭、豬手、關(guān)火泡10分鐘，給火燒開(kāi)，其中豬頭、豬手、肘子再馬上用火槍噴掉毛，最后用鋼絲球刷并用清水沖洗，其他豬貨解凍方法和雞貨解凍方法一樣。

(2)雞貨解凍：急用時(shí)用溫水緩化，不急用時(shí)用涼水緩化，解凍至肉質(zhì)松軟，必須控水且把血水放凈。

(3)鴨貨、鵝貨、牛貨、兔子鵪鶉等急用時(shí)用溫水緩化，不急用時(shí)用涼水緩化，解凍至肉質(zhì)松軟，必須控水且把血水放凈。