現鹵現撈老鹵水很金貴，主要原因是香味和味型，基本上已經(jīng)定性，穩定，不會(huì )存在著(zhù)飄忽不定的情況。 這種狀態(tài)很多人都想擁有，但是大家也都知道并不容易，否則里不會(huì )有那么多店生意不好關(guān)門(mén)大吉了。

現鹵現撈的鹵水想要好，主要是把基礎打好：高湯品質(zhì)至關(guān)重要。香料的培養和定型也是必不可少的步奏，在這個(gè)培養的過(guò)程中，如果有一個(gè)既定的標準或者準則，相信大家制作起來(lái)就會(huì )格外容易。于是為了尋找這樣的標準和準則，很多現鹵現撈的經(jīng)營(yíng)者花費了大量的心思，網(wǎng)絡(luò )上面也存在著(zhù)各種各樣的現鹵現撈標準配方等等，讓我們摸不著(zhù)頭腦。

 

做事之前先養心，現鹵現撈也是這樣。大家先要搞清楚什么是現鹵現撈鹵水的香型。在這一步里面，大家切記不能把香味和香型搞混淆。香味是單一的香料具有的味道，比如說(shuō)辣味，甜味或者是苦味等等，而香型的話(huà)，在大多數情況下指的是各種香料，按照一定的比例匯聚在一起所形成的一種復雜的復合型的味道。

 

所謂現鹵現撈的鹵水香型，其實(shí)簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是我們通過(guò)有比例有目的的搭配，讓我們的鹵水呈現出我們期望中的味道。

 

針對現鹵現撈香料中大量的可溶性脂肪族和有機物、芳香族有機化合物、大量的萜類(lèi)化合物、硫醇和硫醚，以及若干的雜環(huán)化合物等，它們大多數揮發(fā)性強，而且沸點(diǎn)也比較低。很多做現鹵現撈的人都有一個(gè)認知誤區，那就是覺(jué)得既然香料煮成了鹵水，那么香料必然是能夠融在鹵水當中的。其實(shí)不是所有的香料都可以將香味溶解在水中，還有一部分需要借助酒精或者是油脂來(lái)將它的香味釋放出來(lái)。

 

在我們調制現鹵現撈的鹵水時(shí)，一定要跳出單一的香料格局，轉而投到一個(gè)宏觀(guān)的混合的局面上去，比如說(shuō)你的現鹵現撈鹵水加入了糖色，本質(zhì)上是為了增加顏色的厚重程度，但其實(shí)我們也要考慮到對味道的整體影響，另外一個(gè)就是如果你加入了丁香來(lái)將其當做脫骨的香料，那么你也要考慮到丁香如果使用太多的話(huà)，會(huì )讓現鹵現撈的鹵水發(fā)沖。

 

有了這種注重局部，而且協(xié)調整體的宏觀(guān)的現鹵現撈鹵水調制方法，做出受人歡迎的、味道穩定的現鹵現撈，自然就是易如反掌的事情了。