鹵菜怎么做顏色好看？
鹵菜的色澤，主要有紅亮，原色和黃色，醬黑這4種。大家常說(shuō)的顏色好看，一般是指紅亮。從專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)上來(lái)說(shuō)，這個(gè)是鹵菜的上色和保持色澤的問(wèn)題。以前的鹵菜上色是放紅油，炒糖色。這個(gè)方法優(yōu)點(diǎn)是全天然，完全，缺點(diǎn)是技術(shù)難大，糖色倒入鹵湯中，實(shí)際利用率并不高。
鹵出來(lái)的肉顏色很好，但是過(guò)幾個(gè)小時(shí)后就開(kāi)始發(fā)黑，發(fā)干，這是什么情況?該如何解決呢?這種情況也有鹵水過(guò)濃的情況，其次是糖色沒(méi)有炒好，再者是鹵貨時(shí)鹵水上面一定要保持5公分左右的鹵油。再鹵肉出鍋時(shí)，肉可以吸收一部分油在鹵菜上，這樣子鹵肉保存的顏色更久，也更好看，發(fā)黑發(fā)干的時(shí)間也會(huì )延長(cháng)。想要更長(cháng)時(shí)間的不變色，不變干，就盡量避免與空氣少接觸，而時(shí)3小時(shí)左右刷一次油(鹵油)在鹵肉上面，讓鹵肉一直保持水份就不會(huì )變色發(fā)干了。
鹵料的配制
(1)、清洗處理。動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。
(2)、初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊;腸改刀成45～60厘米左右長(cháng)的段;肝改刀成500～600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
(3)、焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì )混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來(lái)的菜肴，表面附有血沫，外觀(guān)不美，味道很差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
鹵菜配制鹵汁時(shí)應注意的事項
(1)、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過(guò)多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過(guò)多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì )使成菜緊縮、干癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。
(2)、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
(3)、鹵汁不宜事先熬煮，應現配制現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節省燃料和時(shí)間。
怎樣才能讓鹵菜回鍋后顏色不變深
一、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什么辦法都沒(méi)有用；
二、上色的色素盡量用糖色來(lái)上色，目前市場(chǎng)上的不論是化學(xué)色素還是天然色素，都沒(méi)有辦法做到防氧化；
三、適量用點(diǎn)亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚，但我在這還是再強調下，亞硝的用量千萬(wàn)要嚴格按國家的比例來(lái)使用投放。
四、鹵產(chǎn)品時(shí)適量添加點(diǎn)抗氧化劑；
五、產(chǎn)品出鍋后要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產(chǎn)品和空氣的直接接觸，使得產(chǎn)品不變色，要點(diǎn)是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產(chǎn)品的香辣味是一致的，千萬(wàn)不可用市場(chǎng)上的那種紅油，不能你的產(chǎn)品將會(huì )很難吃如果已經(jīng)黑了可以適當的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時(shí)顏色就會(huì )由黑變紅，還有鹵好后的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風(fēng)吹干，否則制品也會(huì )發(fā)黑的。