說(shuō)起鹵菜想必大家都不會(huì )陌生，不管是在酒樓、小吃街還是家里都會(huì )見(jiàn)到，鹵菜都是一道美味的吃食。那么制作一道美味的鹵菜都要用到哪些鹵料呢？下面小編就分享一篇32種中草藥鹵料配方。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

1、紅鹵汁：原料：8角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)良醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12公斤。

制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。

②將8角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干1起裝入香料袋內，袋口扎牢③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯1起放入鹵鍋內，調勻便可。

2、黃鹵汁：原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜子油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12公斤。

制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜子油、油咖喱、精鹽、骨湯1起放入鹵鍋內，調勻便可。

3、白鹵汁：原料：8角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12公斤。

制法：①香蔥挽結，生姜用刀拍松。

將8角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯1起放入鹵鍋內，調勻便可。

此配方適合于鹵制10~12公斤的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)

鹵汁配制3秘訣：1、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過(guò)量，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。

食鹽過(guò)量，成菜除口味“死咸”外，還會(huì )使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。

醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

2、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易退色的香料。

3、鹵汁不宜事前熬煮：鹵汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節省燃料和時(shí)間。