香料中常用的‘四白’，它們各有所長(cháng)，識料性才能助力出香。關(guān)于香料應用中常用的‘四白’，四種名稱(chēng)帶著(zhù)‘白’字的香料，像是白芷、白蔻、白術(shù)、白芍，對于這四種香料。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

我想大部分朋友都是比較了解前兩者，而對于后兩者而言，其實(shí)是比較陌生的，今天和朋友們分享的內容，便是這四種香料的應用的一些側重，屬于比較面對新手朋友的內容，高手朋友們可以直接略過(guò)。

首先從味道上說(shuō)，這四種香料都帶有苦澀味道，根據個(gè)人口感而言，小編覺(jué)得其中白術(shù)的味道最苦，白芷次之，白芍雖然也帶有苦澀，但是屬于苦中帶酸，而白蔻其實(shí)苦感并不明顯。‘四白’作為香料應用中遇到遇熱烹煮之后，產(chǎn)生的氣味也是各有特點(diǎn)，白芷與帶有油脂的動(dòng)物食材燉煮之后，可以產(chǎn)生濃郁脂香，白蔻味道比較獨特，同時(shí)帶有一些辛感，香味的種類(lèi)比較豐富，而四種香料中，白芍的氣味是最為清新的，白術(shù)雖苦但是卻能帶來(lái)的一種回口的甘，對舌頭的感知有刺激效果。

 

因為四種香料的各自的特性不同，所以四種香料在用量上會(huì )有不小的差別，以一般常見(jiàn)的情況考慮，白芷可以為臣料，白蔻、白芍、白術(shù)可以為佐料。四種香料在具體用途上也是各有所側重，白芷主要是在去腥的同時(shí)融合食材中的動(dòng)物脂肪起到増香的作用，白蔻主要是用于輔助去腥，同時(shí)增強香味豐富程度，白芍因為其酸苦味覺(jué)，同時(shí)氣味比較清新，所以主要則是用于調節香氣過(guò)于濃郁帶來(lái)的膩度，而白術(shù)則是主要用回口的刺激帶出后香的部分的層次感。

 

日常應用時(shí)，最常見(jiàn)的搭配，白芷可以搭配生姜、白蔻、良姜、山奈等香料，取得去腥和増香的效果。白蔻則是被廣泛的作為一種輔香使用，可以十分靈活的應用在各種香料組合中，用于支援去腥的任務(wù)，同時(shí)豐富香味。而白芍則是可以很甘松、甘草、陳皮這樣的常用的佐料配方，調節香氣帶出更加豐富的后香，但是建議別和山楂、五味子同用，這樣可以有效的避免酸苦感。而白術(shù)則是可以和香果、香砂、砂仁、生姜這樣的香料搭配，用于刺激口腔帶來(lái)提升回口香氣的一種感知。