中國鹵菜源遠流長(cháng)，種類(lèi)繁多，風(fēng)味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見(jiàn)其蹤跡。下面小編來(lái)和大家分享的是鹵菜的制作方法和步驟，喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦！

鹵菜簡(jiǎn)介

川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類(lèi)，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時(shí)間長(cháng)、攜帶食用方便等特點(diǎn)。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料；白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料（如牛肉、羊肉）。

 

鹵料配方

山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克，老姜100克，大蔥150克，紹酒100克，精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據鹵制品數量，可按比例適當增減用量。

 

鹵水制作

1、除姜、蔥外，將所有香料分兩等份，分別裝入兩個(gè)紗布袋內扎緊袋口制成香料袋。

2、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。

3、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮（約1小時(shí)）至香味四溢即成鹵水備用。

4、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續使用。每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來(lái)的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。

5、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺(jué)無(wú)香味時(shí)，應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。

 

鹵水運用須知

1、動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。

2、鮮味的原料（豬肉、雞、鴨）最好能與異味重的原料（牛、羊、肉、腸、肚等）分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。

3、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。

4、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補或更換，保證鹵水質(zhì)量。

 

原料加工及鹵制方法

1、原料加工：

將鹵菜原料（各種葷素食品），肉類(lèi)洗凈焯水去腥，切塊（一般體積較大的整塊肉類(lèi)切成重約200克左右塊狀），心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無(wú)須切塊。

焯水時(shí)間應視原料質(zhì)地決定，鮮味較好、異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度；牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后（泡煮15分鐘）再撈入鹵鍋；素菜（豆制品、豆果類(lèi)）洗凈即可。

2、鹵制方法：

將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒(méi)原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候，通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。

 

鹵水的保存方法

1、鹵水的保管

鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛生，存放時(shí)需燒沸，除去過(guò)多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶（盆）內不動(dòng)，如長(cháng)期不用，也應經(jīng)常燒沸后再儲存。

2、鹵制品的二次變鮮方法

這是為減少損耗，將當天未銷(xiāo)售完的、無(wú)任何變質(zhì)的、報損又不符合條件的、第二天又賣(mài)相欠佳影響正常販賣(mài)的鹵菜，經(jīng)過(guò)再次加工后再販售的方法。

 

一般第二次鹵制可用白鹵，時(shí)間以煮透為度，販售時(shí)要記得先售出。

鹵菜有它的特性，經(jīng)過(guò)多次鹵制加熱后，鹵菜會(huì )越變越黑，賣(mài)相會(huì )變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣(mài)時(shí)，托盤(pán)內應加鹵水汁，銷(xiāo)售人員要經(jīng)常做翻面的動(dòng)作，以維持鮮度。當天未銷(xiāo)售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣(mài)。