初入鹵菜行業(yè)的人往往遍訪(fǎng)名師，花了大價(jià)錢(qián)學(xué)得一款配方，在師傅處試驗時(shí)也能做得不錯，回來(lái)之后一做就不理想，這里面有一個(gè)重要的原因就是二次投料沒(méi)有掌握好，這點(diǎn)可以說(shuō)是非常關(guān)鍵的。

有經(jīng)驗的老師傅在鹵水二次投料時(shí)，都是靠嘴巴嘗，這點(diǎn)小編也不例外，畢竟這么多年下來(lái)，有些東西已經(jīng)爛熟于心，手感也有，基本投完料后能八九不離十，最后用嘴嘗只不過(guò)是為了確認一下，但這個(gè)嘴巴嘗的功夫可不是天就能煉成的，初學(xué)者可以去花時(shí)間去練習，但如果方法不對，練了很久也不會(huì )有改善，還會(huì )白白浪費原料。

 

今天小編就把實(shí)戰過(guò)程中總結的經(jīng)驗與你分享，并盡量總結成一套公式讓你參考：

 鹵水要補料的最簡(jiǎn)單的理解就是味道變淡了需要補充，但實(shí)際上補料還是有一些先決條件的：

 

比如：第一次鹵的食材不多，只有半斤，基本上等于把鹵水空燒了一次，糖色、鹽分、鮮度、香味等基本沒(méi)有消耗，那這個(gè)時(shí)候需要補料嗎？答案是否定的；

再來(lái)，你的一鍋鹵水正常是鹵40斤的貨，可是第二天你的訂單猛增，你想一鍋鹵60斤，那么就算你第一天沒(méi)有消耗，這個(gè)時(shí)候你需要補料嗎？答案不言而明；

 

鹵完一次原料后，常規情況下，鹵水是有蒸發(fā)消耗的，這個(gè)時(shí)候補料其實(shí)我們可以通過(guò)第一次投料的量換算出等差比，這還是簡(jiǎn)單的，但有的時(shí)候鹵完一次原料后，鹵水不但沒(méi)少還會(huì )增多，這個(gè)時(shí)候補料就稍顯復雜了，那為什么鹵完后水不少還多呢？大多數情況下是你的凍貨沒(méi)有徹底解凍或原材料本身注水太多，特別凍貨不焯水極易造成水量增多，這種情況實(shí)則對鹵水是有損害的，所以網(wǎng)上每每有些“大師”說(shuō)道：我工作幾十年從來(lái)不焯水這是行規……，聽(tīng)到這些我就想笑，但今天不討論這個(gè)。繼續說(shuō)如果水分多了該如何換算補料比例，其實(shí)最簡(jiǎn)單的做法就是倒掉一部分水至第一天的鹵水相等的量。

 

還有，鹵水每鍋究竟該鹵多少原料，剛剛說(shuō)到正常鹵40斤貨的鹵水，你一下子鹵了60斤，不但換算補料比例會(huì )復雜，而且這樣還會(huì )將養鹵的節奏打亂，所以小編自身多年實(shí)戰經(jīng)驗建議你，每次鹵貨的量盡量恒定，一般不要超過(guò)鹵水重量的2/3，比如60斤的鹵水，正常就鹵40斤的貨足矣。

 

最后，說(shuō)香料的用法，比如有人做麻辣鹵，投了辣椒和花椒，可是覺(jué)得辣度和麻度不夠，于是第二次鹵制就加了雙倍的量，但結果卻是辣得不能進(jìn)嘴，這是什么原因呢？原來(lái)啊辣椒花椒還有其他的香辛料的味道是逐漸釋放的，一般在使用兩次后達到最佳狀態(tài)，使用三次后開(kāi)減弱，而鹽、雞精、味精這些卻是快速釋放的，因此每次都需要補充，而質(zhì)量好的香料一般可以使用到3-4次。

 

說(shuō)完了鹵水補料的先決條件之后，下面小編將個(gè)人的經(jīng)驗總結成公式，讓你在鹵水二次投料、三次投料時(shí)循環(huán)往復、實(shí)時(shí)參考：

第一點(diǎn)，很重要：鹵水每次補料前，建議要去掉一部分，即去掉表層的油膜（蛋白質(zhì)和油脂的混合物）和底部的沉渣，取中間的清液過(guò)濾后，然后補足清水，這樣鹵水才不會(huì )越來(lái)越黏稠，尤其是甜辣風(fēng)味的鹵水。

第二、公式：從第二鍋開(kāi)始，每次鹵多少肉就相應按比例補多少易消耗的原料，比如第一鍋需要加冰糖40克，第二鍋如果鹵6斤肉，就需要補第一次的3/4，也就是補40*3/4=30克，如果鹵4斤肉呢，就需補1/2，就是40*1/2=20克，如此類(lèi)推，其它所有原料都可以這樣計算,有人還會(huì )問(wèn)，我每鍋不止8斤鹵水怎么辦？比如你用40斤鹵水要鹵25斤肉應該怎么補料？其實(shí)按照相應的比例放大就可以了。還是拿冰糖舉例：8斤鹵水鹵1斤肉需要補10克冰糖，8斤鹵水放大到40斤鹵水，擴大了5倍，鹵肉占鹵水的比重從1/8變?yōu)?5/40，也是擴大5倍，5*5=25倍，10克*25=250克，也就是要補冰糖250克。