開(kāi)一家鹵肉熟食店究竟需要買(mǎi)些什么香料和調料，我想這也是很多新手或者準備做鹵肉熟食店朋友困惑的地方，市場(chǎng)上香料和調料種類(lèi)有太多，究竟該如何選擇。今天小編就來(lái)聊聊這個(gè)問(wèn)題，希望對新手朋友們有所幫助！

首先說(shuō)鹵菜需要的香料，現在市場(chǎng)上常見(jiàn)的鹵肉香料種類(lèi)有好幾十種，但我們不可能全用，要根據自家鹵菜的風(fēng)味來(lái)有針對性的選擇，一般就是20--30種之間，以自己實(shí)體店為例，用到了23種：

八角（增香,去腥臭味和異味），桂皮（去腥解膩），草果（增香提味，去除腥膻味），丁香（增香），香葉（除臭），香果（增香，去異味），白芷（增香，去除腥膻味），良姜（增香，去除腥膻味），山柰（增香添辛辣，去腥解膩），白蔻（去腥），草寇（去腥除異，賦味），肉蔻（增香），砂仁（去腥解膩，增進(jìn)食欲），甘草（增加回味），排草（抑菌、防腐），當歸（增香，除異），香茅草(抑菌，防腐，解膩），甘松（增香），陳皮（增香，解膩），千里香（除異味），小茴香（增香，去腥，除異），藿香（遮蓋異味），香菜籽（增香，去異）。

除此之外，因為有些食材需要格外添加其他香料鹵制，比如牛肉，會(huì )增加一味香料---木香，以上香料組合僅限于參考，不代表其他人也是這樣的組合。還有如桂枝，畢撥，枳實(shí)，五加皮，迷迭香，薄荷等等，也有鹵菜配方在用，只是各家配方有別。但是不管配方如何變化，有幾種鹵肉常用料是不能少的：八角，桂皮，小茴香，丁香，草果，陳皮，甘草（增加回味兼調和諸香料），白芷，良姜等，個(gè)別劍走偏鋒的宗師級用料方法除外）。至于花椒，胡椒，生姜等，我將他們歸于調料類(lèi)。

 

再來(lái)說(shuō)鹵肉中所用到的調料類(lèi)：鹽，花椒，胡椒，辣椒，料酒，白酒，冰糖，雞精。

 

在我們的鹵肉熟食店里，所用到的香料和調料就這么多，其種類(lèi)也并不是多復雜，都是市面上常見(jiàn)的香料種類(lèi)，更不像某些人說(shuō)的那么神秘，所不同的是，各種香料的使用量有所差別而已。

 

在所有的香料里，家用的話(huà)，因為鹵菜量和品類(lèi)不多，一般有10來(lái)種就可以，多一點(diǎn)的也就12-15種（推薦）：八角，桂皮，小茴香，白芷，香葉，草果，陳皮，丁香，山柰，白蔻，草寇，甘草，香果，當歸，良姜。

 

熟食店因為鹵肉量和品類(lèi)較多，菜品風(fēng)味和口味要求較高，要同時(shí)兼具增香，去異味，除臭，抑菌，抗氧化等功效，所以香料使用種類(lèi)會(huì )多一點(diǎn)，一般在22種左右。但是，作為香料來(lái)說(shuō)，大多數的香料都同時(shí)具備了增香和去異的功效，所以，在我的鹵肉理念里，我喜歡把香料的功能歸結于去異功能更突出，或者說(shuō)是遮蓋異味的功能更突出。

 

因為只要遮蓋了食材的異味，自然就突出了食材的香味，這個(gè)香味來(lái)自于食材本身，而非香料，鹵肉在做好以后之所以聞不到異味了，實(shí)際上不是異味消失了，而是異味被香料味掩蓋了，任何食材都有其自身特殊的香味和異味，這個(gè)異味要徹底去除的話(huà)，只能通過(guò)化學(xué)手段解決，而我們鹵菜中使用香料和肉同煮，利用的只是香料的物理特性，在鹵煮的過(guò)程中激發(fā)出香料的香味，從而達到掩蓋食材異味的效果，這也是為什么大多數香料配方中芳香型香料占據主料位置的原因-----因為主料的香味最能掩蓋食材的異味，同時(shí)主料自身異味又較少。知道了這個(gè)原理，我們對需要的香料的種類(lèi)多少就不必太糾結了，只要達到了想要的效果，即使用再少的香料也未嘗不可。

 

在我們開(kāi)鹵菜店購買(mǎi)香料時(shí)，一般主料的量會(huì )多一些，比如八角，桂皮，小茴香，白芷，良姜，陳皮等，只不過(guò)這些香料也不是各種食材都通用，如豬肉類(lèi)以八角，桂皮，小茴香為主料，雞肉類(lèi)以八角，白芷，良姜為主料，兔肉類(lèi)以八角，陳皮為主料，鴨肉類(lèi)以八角，白芷，白蔻為主，不同的食材會(huì )有不同的香味和異味，所用的香料也會(huì )有所差別，當然，這個(gè)只是針對單獨鹵制某種食材的時(shí)候。在做鹵菜配方的時(shí)候，正常情況下，主料的用量占整個(gè)配方總量的30%左右。

 

至于調料類(lèi)，最重要的就是鹽味了，做到有鹽有味是最好，只是有一點(diǎn)，鹵肉寧愿咸一點(diǎn)，也不能寡淡無(wú)味的。鹽味不夠，加再多的香料也無(wú)濟于事?；ń?，辣椒一類(lèi)，根據自己或者當地顧客口味來(lái)做適當調整。

 

在我們開(kāi)鹵菜店購買(mǎi)香料時(shí)，一般主料的量會(huì )多一些，比如八角，桂皮，小茴香，白芷，良姜，陳皮等，只不過(guò)這些香料也不是各種食材都通用，如豬肉類(lèi)以八角，桂皮，小茴香為主料，雞肉類(lèi)以八角，白芷，良姜為主料，兔肉類(lèi)以八角，陳皮為主料，鴨肉類(lèi)以八角，白芷，白蔻為主，不同的食材會(huì )有不同的香味和異味，所用的香料也會(huì )有所差別，當然，這個(gè)只是針對單獨鹵制某種食材的時(shí)候。在做鹵菜配方的時(shí)候，正常情況下，主料的用量占整個(gè)配方總量的30%左右。

 

至于調料類(lèi)，最重要的就是鹽味了，做到有鹽有味是最好，只是有一點(diǎn)，鹵肉寧愿咸一點(diǎn)，也不能寡淡無(wú)味的。鹽味不夠，加再多的香料也無(wú)濟于事?；ń?，辣椒一類(lèi)，根據自己或者當地顧客口味來(lái)做適當調整。