五香鹵水中的君料配制法則
鹵菜組方必須遵循“君臣佐使”組方原則，香料有苦香型、濃香型和清香型三類，配伍講究君、臣、佐、使，整個(gè)配方中只有一味或一組香料的味道最為突出，用量最大，其他都是輔助協(xié)同的，...
鹵肉時(shí)香料要放多少？
香料品種用得多少都是為了達(dá)到一個(gè)主體明確、特色鮮明、風(fēng)味獨(dú)特的味型，當(dāng)香料混合在一起的時(shí)候，其實(shí)香味已然凸顯，一個(gè)配方究竟要用多少味香料最合理，其實(shí)并不是越多越好，有的第...
五香鹵雞爪的做法簡(jiǎn)單味美
鹵雞爪又稱鹵鳳爪，是將雞爪經(jīng)過(guò)五香鹵水長(zhǎng)時(shí)間鹵制入味而成的一道特色美味小吃。如果擔(dān)心在外面買(mǎi)的吃著不放心，那完全可以自己動(dòng)手在家做，五香雞爪的做法并不復(fù)雜，上期帶...
五香味鹵汁配方
五香味鹵汁配方是指由五種或五種以上的香料制成的鹵水味型。其特點(diǎn)是濃香咸鮮，自然辛香，老少咸宜，全國(guó)通用。在各種用量上，如果喜歡傳統(tǒng)的鹵香味，那么八角用量可以增多。下面就由...
醬鹵經(jīng)驗(yàn)總結(jié)
近年來(lái)，隨著對(duì)醬鹵制品傳統(tǒng)加工技術(shù)的研究以及先進(jìn)工藝設(shè)備的應(yīng)用，許多醬鹵制品的傳統(tǒng)工藝得以改進(jìn)，成功轉(zhuǎn)化為工廠化生產(chǎn)模式，向市場(chǎng)提供了許多新型醬鹵產(chǎn)品，如軟包裝醬...
醬汁鹵水制作醬肉鹵肉老湯有哪些講究
醬和鹵的烹調(diào)方法有許多相似之處，故人們往往將兩者并稱為醬鹵。其實(shí)不然，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、面醬等，現(xiàn)多改用醬油或加上糖色等，醬制成品色澤多呈醬紅或紅褐色...
醬豬頭與鹵豬頭有什么區(qū)別？
醬鹵制品之所以能風(fēng)靡全國(guó)各地，倍受消費(fèi)者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開(kāi)的,下面就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下醬豬頭與鹵豬頭有什么區(qū)別。 首先是風(fēng)味獨(dú)特。在調(diào)味品...
醬肉鹵肉鹵汁配制三秘訣
制品的色澤和風(fēng)味主要由調(diào)味料和香辛料決定，滾揉過(guò)程中，豬肉的部分纖維斷裂，有利于鹽水的滲透和鹽溶蛋白的析出，在肉的表面形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，且在煮制過(guò)程中鹽溶蛋白會(huì)遇熱變...
怎樣才能做好熏鹵？
無(wú)論北方體系、南方體系，還是我們川鹵系統(tǒng)，都有熏鹵的做法。 什么是熏呢？就是做好的熟食或腌制好的生料，再經(jīng)過(guò)熏烤處理，使成品有煙熏風(fēng)味。代表產(chǎn)品如北方的溝幫子熏雞、...
鹵菜店常用的煙熏技術(shù)
提到煙熏，很多小伙伴們比較感興趣，希望能夠?qū)W習(xí)這種技術(shù)，的確煙熏上色顏色均勻不易褪色，且?guī)в幸还瑟?dú)特的風(fēng)味，傳統(tǒng)的煙熏制作是用木屑燃燒后的煙氣再讓鹵味產(chǎn)品吸收的過(guò)...