在做鹵味行業(yè)的小伙伴都是知道的，鹵素菜的利潤是遠遠高于鹵葷菜類(lèi)的。鹵素菜，一般也都是店鋪里面的利潤擔當，因為單價(jià)低，利潤高而備受大家的青睞，還有一個(gè)就是如今這年頭，不知道從什么時(shí)候開(kāi)始，吃素已經(jīng)非常流行了。

所以說(shuō)，不管你有沒(méi)有招牌菜鹵制蔬菜，都是能夠幫你的店鋪打翻身仗的一個(gè)關(guān)鍵，但是鹵制蔬菜到底怎么做，卻并不是每一個(gè)人都清楚，今天我們就稍微的來(lái)分享一下。

 

我們做鹵菜一般都有一鍋鹵湯，但是大家要清楚的是，首先，素菜鹵制是不可以使用原湯鹵水的，需要將鹵水與清水的比例調整為1：3，這樣鹵出來(lái)的素菜才不會(huì )偏咸。還有人問(wèn)我，蓮藕要怎樣做才好吃，其實(shí)鹵藕時(shí)我們要注意的點(diǎn)有兩個(gè)，一個(gè)是清潔，一個(gè)就是刀工。我一般的做法就是先用清潔球清洗蓮藕的表面，大家都知道蓮藕的表面經(jīng)常會(huì )有臟臟的感覺(jué)，大多數是因為碰傷了，然后暴露出來(lái)的蓮藕在空氣中被氧化。

 

至于刀工，一般就是兩端切掉，露出比較大的蓮藕孔，再下鍋鹵制；花生米在鹵制前必須用水將花生米泡脹，這個(gè)大家都知道。但是標準是啥呢？那就是用手可以輕松掰開(kāi)，且花生米里面無(wú)硬芯。

 

另外還有就是，鹵豆腐干，我們可以先油炸一下，這樣子做熟了之后口感更好。鹵千張和海帶，容易散，散了不好看，而且不便于我們加工。所以我們可以先將它們扎起來(lái)。但是大家要記住，千萬(wàn)不能裹太緊，否則的話(huà)不容易入味。但是也不能扎太松，否則的話(huà)就根本達不到效果啦。對于豆腐皮還有千張之類(lèi)的，在制作之前一定要充分浸泡，但是水溫又不能太高，否則的話(huà)很容易破壞他們的外形，泡完了之后撈出來(lái)就是一灘爛泥了。

 

另外有一個(gè)主要注意的是，做鹵菜的素菜，一定要用專(zhuān)用的鹵水，不要和鹵制葷菜的混在一起。因為豆腐會(huì )讓鹵水發(fā)酸，藕先需將干子用油炸成金黃顏色再進(jìn)行鹵制，鹵千張、海帶等時(shí)，用線(xiàn)捆扎起來(lái)，但不可過(guò)緊，否則中間無(wú)法進(jìn)味，藕的淀粉比較多，很容易變質(zhì)。還有一個(gè)就是土豆，也容易造成鹵水變質(zhì)。所以大家制作的時(shí)候一定要注意！