大家都知道做鹵菜，最重要的是要有一鍋好鹵水，因為鹵肉所有的味道都是靠鹵水來(lái)傳導，所以，如何做好一鍋鹵水就成了整個(gè)鹵肉環(huán)節中的關(guān)鍵。而要做好一鍋鹵水，對于很多新手開(kāi)店來(lái)說(shuō)是一個(gè)痛點(diǎn)。下面咱們就一起來(lái)看看開(kāi)鹵菜店如何制作鹵水，和一些相關(guān)小知識，希望對大家有所幫助！

以家用20斤鹵水為例：

配料：八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，花椒20克，

做鹵水，第一個(gè)環(huán)節就是吊老湯。具體做法，準備豬腿骨5斤，母雞半只，豬皮2斤，雞爪1斤，所有原材料潮水后放入鹵桶，加入清水30斤（熬好后20斤），生姜50克，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，煮10分鐘，轉小火熬制4-5小時(shí)即成老湯。在熬制老湯過(guò)程中，需要注意的是一定用小火，所謂大火熬濃湯，小火熬清湯，我們做鹵水需要的是清湯，所以火力一定不要大了。

 

香料處理

在熬好老湯制作鹵水前，先將香料打碎，用溫水浸泡半小時(shí)，再用清水清洗兩遍。這么做的好處有兩點(diǎn)，第一，去除香料的雜質(zhì)和異味，第二，香料自身有一些黑色素，如果直接放在鹵水中，會(huì )造成鹵水發(fā)黑，從而影響菜品出鍋后的顏色。

 

調制鹵水

香料包浸泡清洗好以后，放入老湯內，20斤老湯加鹽260克左右，生姜50克，雞精100克，冰糖20克。胡椒20克，小火熬一小時(shí)，熬出香味即可。

 

鹵水調色

鹵水調色一般是用冰糖炒制的糖色來(lái)調色。切忌不能用醬油，老抽一類(lèi)的調味品給鹵水調色，否則，鹵出的菜容易氧化發(fā)黑。香料里，姜黃，梔子，辣椒等都有上色功能。糖色炒制方法：一斤糖，一斤水，一兩油，鍋燒熱，倒入油，下入冰糖，中火將糖炒化，轉小火將糖汁炒至棗紅色，倒入開(kāi)水，繼續熬制10分鐘即可。這里需要注意，炒糖色最后加水一定加開(kāi)水，不能用涼水，以免爆濺出鍋燙傷身體。

 

鹵水養護

新鹵水做好以后，前三次鹵菜是試鹵。也叫養鹵水。因為新起鹵水里面除了香料味，沒(méi)有其他肉香味，所以，一般新鹵水第一次鹵出的肉藥味都比較重，這是正常的。通常新鹵水做好后，都會(huì )鹵一些肥肉和雞肉類(lèi)食材，鹵肥肉是積攢鹵油，鹵雞肉是增加鹵水香味。在鹵制東西時(shí)，最好食材多一點(diǎn)，切忌水多肉少，比如20斤鹵水，食材最少不低于7--8斤，這樣，經(jīng)過(guò)2--3次的試鹵，鹵水里香料和肉的香味能相互融合在一起，讓鹵水味道更加濃郁，醇厚。

 

鹵水保管

鹵水如果管理不善，很容易發(fā)酸發(fā)餿。鹵水的管理有很多細節，在夏天，早晚需燒開(kāi)一次，然后靜置不動(dòng)；存放鹵水的地方要保持通風(fēng)透氣，避免溫度過(guò)高造成鹵水變質(zhì)；鹵水燒開(kāi)后，不要直接放在地面，因為鍋底和地面直接接觸不利于鹵水散熱冷卻，同樣會(huì )引起鹵水發(fā)酸變餿，如果鹵鍋需要放在地面，切忌在鍋底墊上磚頭，利于鹵水降溫，防止鹵水變質(zhì)。

最后需要說(shuō)明，夏天到了，鹵水容易發(fā)酸，發(fā)餿，解決這一問(wèn)題的方法很多，這里簡(jiǎn)單說(shuō)一下：鹵水保持一定的鹽度，鹽度不足是導致鹵水發(fā)酸變餿的主要原因；鹵水燒開(kāi)后，不能隨意攪動(dòng)或者濺入生水，鹵水表面有層鹵油，這層鹵油能夠隔絕鹵水和空氣接觸，避免鹵水發(fā)酸變質(zhì)。

鹵水的制作，養護，管理，保存都需要我們用心來(lái)做，只有鹵水的品質(zhì)做好了，鹵肉的品質(zhì)才能做好。

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。