鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱(chēng)，是各地區耳熟能詳的家常菜。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。下面咱們來(lái)說(shuō)說(shuō)如何做出好的鹵菜呢。

烹飪技術(shù)中一項關(guān)鍵技術(shù)便是火候的掌握。對于鹵菜來(lái)說(shuō)也是如此，火候便是其中的關(guān)鍵。

 

鹵菜中也包含了這個(gè)時(shí)代的節奏

現代社會(huì )是一個(gè)快節奏的時(shí)代，什么都追求高效速成，當前的鹵菜行業(yè)也是如此。大開(kāi)快煮幾乎成了鹵菜制作工藝的主流。本人以前也發(fā)表過(guò)多篇鹵菜制作工藝的文章。其中經(jīng)常提到要鹵的食材需要在鹵水中煮三、四小時(shí)甚至大半天，許多網(wǎng)友在下面留言，煮三、四個(gè)小時(shí)，那還有肉嗎？由此可見(jiàn)，大多多數人做鹵菜，煮的時(shí)間都在兩小時(shí)以下，甚至半小時(shí)到一小時(shí)那樣。由此可以推出煮時(shí)一定是把鹵水燒的大開(kāi)，大開(kāi)大煮。其實(shí)這樣做，就失了鹵菜的本意?！渡嗉馍系闹袊愤@部記錄片有一集的名字就叫：時(shí)間的味道。這個(gè)在鹵菜上體現的最為明顯，要想做好鹵菜，一定要陪得起時(shí)間，時(shí)間才是幻化美味的最佳良方。

 

鹵菜火候，那關(guān)鍵的一個(gè)字

很多人現在做鹵菜的一個(gè)不好的習慣就是火開(kāi)的太大，以致于鹵水翻騰的太歷害，鹵水的汽化太快，香味物質(zhì)揮發(fā)過(guò)多，致使做出的鹵菜品味寡淡，既失了食材的本味，又失了調料的香味。

對于鹵菜來(lái)說(shuō)，“煨”這個(gè)字，更符合鹵菜制作的特點(diǎn)。

 

鹵菜的制作就是一個(gè)把食材的本味和香料調料的香味以及鹵水的醇味相互融合幻化的過(guò)程。

只有先快速把鹵水燒開(kāi)后，再小火微開(kāi)，并以小火保持這種微開(kāi)、似開(kāi)不開(kāi)的狀態(tài)，讓鹵水介于開(kāi)和未開(kāi)之間，才能使各種味道相互融合深入。

 

這樣一方面利于各種味道在高溫下的融合，另一方面，又不致于使香味物質(zhì)過(guò)多揮發(fā)，從而使香味留在鹵水里，進(jìn)到食材里。

“煮”法的時(shí)間短，這種制作方法，其實(shí)就是現代人追求快捷這一社會(huì )風(fēng)氣在鹵菜制作上的體現；

“煨”法的時(shí)間長(cháng)，更是對本味與本真的一種追求，體現的是一種返璞歸真的處世態(tài)度。

一般來(lái)說(shuō)，葷味的鹵菜煨起來(lái)都要至是煮的三倍以上。

與其說(shuō)是溫度，不如說(shuō)是時(shí)間讓食材與香料很好的融合在了一起，做鹵菜，吃鹵菜，其實(shí)就是在品味時(shí)間的味道。

鹵菜的制作精髓不在于煮而在于煨，把煨這個(gè)字理解透了，對鹵菜火候的把握也就有個(gè)八九不離十了。