很多人問(wèn)我，初開(kāi)鹵菜店怎么保證鹵水的質(zhì)量？你家族店生意那么好為什么不用一個(gè)大一點(diǎn)的鹵桶鹵貨呢？我來(lái)回答大家一下這個(gè)問(wèn)題，我家族店鹵貨平時(shí)一直是用的50的桶鹵貨！只有特殊時(shí)候過(guò)節時(shí)才換一下，也只是換成60的，就這樣做幾萬(wàn)塊錢(qián)的貨，也要從早一直不?；鸬淖龅较挛鐑牲c(diǎn)左右才行，這種情況下為什么不用大一點(diǎn)的呢？
首先，鹵貨不是得說(shuō)非要一次將全天的貨都鹵出來(lái)，平時(shí)50的桶足夠了！
一是節約氣！
二是節約頭批貨的加工時(shí)間，
三是，分批次加工，可以保證鹵菜的新鮮度，同時(shí)也減少了出品率的損耗！
四是鹵桶不要太大，可以保證每次鹵貨都能鹵水和鹵貨的合理搭配，不至于太多鹵水鹵太少的貨！這就是我們?yōu)槭裁匆恢辈挥?0，80鹵桶的原因！
為什么說(shuō)不要用那么大的鹵桶會(huì )節約燃料呢？
當下很多人開(kāi)店，都喜歡配制，60、70、甚至80的鹵桶，特別是一些做加盟的現撈店，大家可以去看看，市面上的現撈店，是不是絕大多數都是這種情況呢？在這種情況下，生意好，無(wú)可厚非！但是，往往有的人經(jīng)營(yíng)的店，自己才賣(mài)一兩千塊錢(qián)，也是用的那么大的鹵桶，大家想一下，你用70的鹵桶，裝一百斤鹵水進(jìn)去，能達到鹵桶的多高呢？最多一大掐多點(diǎn)，這么一點(diǎn)高得鹵水，怎么鹵貨呢？可能連淹都淹不著(zhù)，所以又得添加鹵水量，起碼得添到一百五六以上，才能正常鹵貨，一百五六的鹵水，我們鹵一兩千塊錢(qián)的貨，是不是鹵水多了呢？反過(guò)來(lái)我們來(lái)算算，燒一鍋一百五六的鹵水得多少燃料才開(kāi)，那么多鹵水，又得多配多少香料，多少調味呢？這些是不是無(wú)謂的浪費，關(guān)鍵是浪費不說(shuō)，關(guān)鍵是對鹵水的質(zhì)量保證還有很大的影響。
如果我們用小一點(diǎn)50的鹵桶，只需要裝八九十斤鹵水就可上半桶以上的尺度，這樣我們下貨去鹵，就可以淹得著(zhù)了，鹵水量少一點(diǎn)，早上起來(lái)開(kāi)鍋也快，鹵貨量下下去，也可以滿(mǎn)足一滿(mǎn)鍋的搭配，不管是燃氣、還是調料成本、加工時(shí)間成本都節約了，同時(shí)，鹵水隨時(shí)能保持鹵貨量的搭配，對鹵水的質(zhì)量也是能起到積極作用的。最后給大家說(shuō)一下，別小看了50的桶，大好幾十斤肉隨隨便便鹵。
為什么會(huì )節約頭批貨的加工時(shí)間呢？
前面我也說(shuō)過(guò)了，我們加工鹵貨，不一定非要所有東西一鍋就要鹵出來(lái)，比如，我們要鹵一百斤肉，如果我們一鍋全部鹵完，就要一百多斤鹵水，早上起來(lái)，燒開(kāi)這鍋鹵水都要費很長(cháng)時(shí)間，那么這個(gè)時(shí)間我們就得提前起來(lái)，假如我們分成兩鍋來(lái)鹵，我們就只需要幾十斤鹵水，那么早上起來(lái)燒這幾十斤鹵水，是不是要快很多，同時(shí)，先加工一批貨出來(lái)保證賣(mài)，我們的原材料初加工是提前準備好了的，要鹵第二批貨到時(shí)直接又鹵就是了，這樣，我們不但節約了頭批貨的加工時(shí)間，同時(shí)也保證了貨的新鮮度，最主要的是，減少了水分的流失，能增加出品率，做過(guò)這行的都知道，如果我們早上就把全天的貨一批次的鹵出來(lái)，剛出來(lái)的出品率跟擺到下午的出品率是完全不一樣的，這個(gè)懸殊可能還不小呢？這就是我們后面說(shuō)的 分批次加工，可以保證鹵菜的新鮮度，同時(shí)也減少了出品率的損耗的原因！
說(shuō)實(shí)話(huà)，對于新開(kāi)的店來(lái)說(shuō)，生意在很不穩定的情況下，我們是強烈建議鹵桶不要太大的，這樣方便我們管理，大家真正去操作著(zhù)就知道這樣操作的優(yōu)勢，不要去在乎那點(diǎn)分鍋加工的麻煩，其實(shí)一點(diǎn)不麻煩！
如果我們鹵桶太大了，鹵水相應會(huì )增加很多，才能有相應的鹵水高度來(lái)淹著(zhù)我們的鹵貨量，如果我們生意確實(shí)很好，當然無(wú)所謂，但是現實(shí)中，生意平常、平淡的還是占了絕大多數，如果我們鹵水量過(guò)多，而我們的鹵貨量又達不到相等的量，那么長(cháng)此以往，我們就在人為的很多鹵水鹵很少的貨，也就在人為的空鍋少鹵水，大家要知道，鹵水的質(zhì)量，鹵水所有的問(wèn)題根源，都可能因為很多鹵水鹵很少的貨而出現，比如說(shuō)，顏色，很多鹵水鹵很少的貨，長(cháng)此以往鹵水會(huì )氧化變黑，鹵水會(huì )變瘦，鹵水會(huì )缺失肉香味，鹵水會(huì )缺失膠質(zhì)等等等等！不信大家就試一試，我們行業(yè)內不是有這樣一句老話(huà)嗎？生意越好，技術(shù)越好把控，越好做！生意越不好，技術(shù)越容易出問(wèn)題，越不好做！說(shuō)的就是這個(gè)道理。
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