開(kāi)一家賺錢(qián)的鹵菜店，并不象表面上看起來(lái)的那么簡(jiǎn)單，絕不是隨便鹵點(diǎn)東西，然后擺上擺面賣(mài)就能夠有人買(mǎi)，即使一家10平方不到的小鹵菜店，也會(huì )有很多環(huán)節、很多需要處理的細節和極其瑣碎的事情，麻雀雖小，需五臟俱全，選址不可馬虎大意；產(chǎn)品需要有定位；原料如何采購最省錢(qián)；用具怎么配備最合理等等，其中哪一個(gè)環(huán)節沒(méi)有做到位，都會(huì )影響到鹵菜店的成敗，而今天我們要說(shuō)的是中小型鹵菜的經(jīng)營(yíng)品種如何確定？
首先，要明白鹵菜產(chǎn)品定位的重要性：
產(chǎn)品是顧客選擇一家鹵菜店消費的最根本最重要的原因，一家鹵菜店最大的招牌，也一定是他的招牌產(chǎn)品，可以說(shuō)產(chǎn)品是鹵菜店的核心競爭力；同時(shí)產(chǎn)品影響著(zhù)一家鹵菜店的整體利潤及成本，除了招牌產(chǎn)品，其他輔助類(lèi)的產(chǎn)品確定之后，那么這家鹵菜店的原材料也就確定了，原材料的成本直接影響著(zhù)整體利潤。比如有些產(chǎn)品對食材的要求比較高，要用好的香料去鹵，食材也要求是鮮活的，這樣整體的成本就會(huì )增加不少，這里如果賣(mài)價(jià)不提高的話(huà)，那么利潤也就降低了。
當然，從成本的角度來(lái)看，產(chǎn)品的口感，風(fēng)味等是否符合顧客的心意遠比產(chǎn)品種類(lèi)是否豐盛要來(lái)得更加重要，豐盛的產(chǎn)品品類(lèi)能讓顧客的可選擇范圍更大，但也會(huì )增大原材料的種類(lèi)和消耗，做好的產(chǎn)品如果不能及時(shí)銷(xiāo)售、每天都有富余，甚至三、四天賣(mài)不完，那損耗將是相當大的。
還有產(chǎn)品的品種、工藝特點(diǎn)決定了需要配置什么操作用具，甚至決定是否需要加派人手，比如你店小，卻同時(shí)操作五六種味型，這樣就需要鹵鍋六到七個(gè)，招牌產(chǎn)品還要再單用一口鹵鍋，不但極為占用空間，還對操作效率和人手提出了更高的要求，所以一份合適的鹵菜店產(chǎn)品表，是根據經(jīng)營(yíng)方針，經(jīng)過(guò)分析貨源和市場(chǎng)需求之后制定出來(lái)的，而一家鹵菜店的原料采購、用具購置、工藝制作、陳列展示等等各項工作，都是以產(chǎn)品為基準，一旦產(chǎn)品確定了，基本上鹵菜店的經(jīng)營(yíng)目標、經(jīng)營(yíng)方式等也就隨之確定了。
那么，鹵菜店到底該怎么樣選擇產(chǎn)品呢？
往大了說(shuō)，從市場(chǎng)層面來(lái)考慮，目前鹵菜店的產(chǎn)品一般分為：
特色產(chǎn)品鹵味店、味型鹵菜店、鹵味面館、鹵味火鍋、鹵味小酒館、超市鹵味、鹵味自動(dòng)售賣(mài)機
往小了說(shuō)，就要考慮一些細節了。這些細節主要有：
第一、目標消費群都是些什么人？想做什么樣的人生意？
是社區居民、還是菜場(chǎng)買(mǎi)菜人員、是上班族還農民工、是學(xué)生還是逛街一族等等，買(mǎi)鹵味究竟是為了下酒佐餐、還是為了請客加菜、亦或是解饞增味等等。
第二、原材料的持續供應問(wèn)題：
盡量選擇可以一年四季持續穩定供應原材料的產(chǎn)品，比如你以鹵味小龍蝦為主打產(chǎn)品，就會(huì )面臨長(cháng)達半年的斷供，增加很多后續麻煩。
第三、食材和產(chǎn)品的安全性問(wèn)題：
有些食材有一定的安全風(fēng)險的，比如有些食材在處理時(shí)，是必須要添加化學(xué)試劑來(lái)清洗的，隨之而來(lái)的是要添加很多食品添加劑來(lái)增色增香，對此其實(shí)顧客深?lèi)和唇^，所以要盡量避免這些食材和產(chǎn)品，否則隨時(shí)可能出問(wèn)題。
第四、產(chǎn)品鹵制流程的可復制性問(wèn)題：
這個(gè)其一是產(chǎn)品制作要標準化，標準化可以形成倍增的復制力量，如果產(chǎn)品標準化得以建立，就可以做成品牌，后期規?；簿偷靡詫?shí)現了！
第五、產(chǎn)品味道要反復測試：
有些鹵菜店是以“引進(jìn)外地特色鹵菜”為噱頭，這無(wú)可厚非，人無(wú)我有，就特色，但任何一道泊來(lái)品鹵菜，都要在啟動(dòng)前做反復的味道測試，不同城市的口味會(huì )有差異，比如正宗川味麻辣鹵到了你當地，是不是要減辣，北方的一些醬鹵到了你當地會(huì )不會(huì )太膩，等等，千萬(wàn)不要因為在哪個(gè)城市吃過(guò)幾道當地的特色鹵味，覺(jué)得好吃，就茫目地引回本地。
第六、要充分了解附近競爭對手經(jīng)營(yíng)什么產(chǎn)品，盡量避免產(chǎn)品同質(zhì)化：
其實(shí)現在鹵菜市場(chǎng)競爭是非常激烈的，產(chǎn)品同質(zhì)化也越來(lái)越嚴重，例如有一段時(shí)間流行外帶酸菜魚(yú)，結果大家一哄而上，競爭的同質(zhì)化導致瓜分到的市場(chǎng)蛋糕越來(lái)越小，甚至為零，有的在競爭中不得不關(guān)門(mén)大吉。產(chǎn)品不但不能同質(zhì)化，而且也不能一直一成不變，要適時(shí)的不斷改進(jìn)創(chuàng )新。